芝麻香型专用曲_山东梁山华锦酒曲厂家

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芝麻香型专用曲

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发布时间：2022-08-30 12:37:52

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信息详情

芝麻香型专用曲是一种用于酿造芝麻香型白酒的特殊酒曲，在芝麻香型白酒的酿造过程中起着至关重要的作用。

芝麻香型专用曲的定义：
芝麻香型专用曲是结合现代微生物技术与传统酿造工艺，针对芝麻香型白酒独特风味需求研发的糖化发酵剂。它突破了传统酒曲单一功能局限，通过复合菌种协同作用，在发酵过程中同时实现淀粉糖化、蛋白质分解及风味物质生成，为芝麻香型白酒"焦香、果香、酱香"三香融合的典型风格奠定基础。

芝麻香型专用曲的成分：
1、微生物菌群：包含霉菌、酵母菌等多元菌种，霉菌负责分解淀粉生成糖类，酵母菌将糖转化为酒精。
2、酶系：含有丰富的糖化酶、蛋白酶、酯化酶等，这些酶协同作用，促进原料中大分子物质的分解和转化，形成白酒特有的香气和口感。
3、辅料：通常以小麦、麸皮等为载体，为微生物提供生长所需的营养物质，同时其独特的物理结构有利于微生物的附着和繁殖。

芝麻香型专用曲的特点：
1、菌种协同性强：多种微生物菌种在发酵过程中相互协作、相互制约，形成独特的微生物群落结构，这种协同作用使得发酵过程更加稳定，风味物质的生成更加丰富多样。
2、风味独特：专用曲赋予芝麻香型白酒"前香优雅、中香丰满、后香悠长"的典型风格，既有清香型白酒的净爽，又有浓香型白酒的绵柔，还带有酱香型白酒的醇厚，香气层次丰富，口感协调。
3、适应性强：能够适应不同的酿造工艺和环境条件，在不同的酒厂和酿造车间中都能发挥出良好的效果，保证芝麻香型白酒品质的稳定性和一致性。

芝麻香型专用曲的作用：
1、提供发酵动力：作为发酵的启动剂，专用曲中的微生物在适宜条件下迅速繁殖，为发酵过程提供源源不断的生物催化剂，推动糖化、发酵等生化反应的进行。
2、风味物质生成：通过微生物的代谢活动，产生多种呈香呈味物质，如吡嗪类、呋喃类、酯类等，赋予芝麻香型白酒独特的香气和口感。
3、品质保障：专用曲的质量直接影响白酒的品质和风格，优质的专用曲能够保证发酵过程的稳定性和一致性，提高白酒的出酒率和优质品率。

芝麻香型专用曲的制作工艺：
1、原料处理：精选优质小麦、麸皮等原料，经过除杂、润水、蒸煮等预处理工序，使原料达到适宜微生物生长的水分和温度条件。
2、接种培养：将精心筛选的微生物菌种接种到处理好的原料上，在特定的温度、湿度和通风条件下进行培养，让微生物充分生长繁殖，形成丰富的酶系和代谢产物。
3、干燥粉碎：培养成熟的酒曲经过干燥处理，降低水分含量，然后进行粉碎，制成符合生产要求的专用曲粉。

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