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    芝麻香型专用曲
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    发布时间:2022-08-30 12:37:52
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    信息详情
    芝麻香型专用曲是一种用于酿造芝麻香型白酒的特殊酒曲,在芝麻香型白酒的酿造过程中起着至关重要的作用。

    芝麻香型专用曲的定义:
    芝麻香型专用曲是结合现代微生物技术与传统酿造工艺,针对芝麻香型白酒独特风味需求研发的糖化发酵剂。它突破了传统酒曲单一功能局限,通过复合菌种协同作用,在发酵过程中同时实现淀粉糖化、蛋白质分解及风味物质生成,为芝麻香型白酒"焦香、果香、酱香"三香融合的典型风格奠定基础。

    芝麻香型专用曲的成分:
    1、微生物菌群:包含霉菌、酵母菌等多元菌种,霉菌负责分解淀粉生成糖类,酵母菌将糖转化为酒精。
    2、酶系:含有丰富的糖化酶、蛋白酶、酯化酶等,这些酶协同作用,促进原料中大分子物质的分解和转化,形成白酒特有的香气和口感。
    3、辅料:通常以小麦、麸皮等为载体,为微生物提供生长所需的营养物质,同时其独特的物理结构有利于微生物的附着和繁殖。

    芝麻香型专用曲的特点:
    1、菌种协同性强:多种微生物菌种在发酵过程中相互协作、相互制约,形成独特的微生物群落结构,这种协同作用使得发酵过程更加稳定,风味物质的生成更加丰富多样。
    2、风味独特:专用曲赋予芝麻香型白酒"前香优雅、中香丰满、后香悠长"的典型风格,既有清香型白酒的净爽,又有浓香型白酒的绵柔,还带有酱香型白酒的醇厚,香气层次丰富,口感协调。
    3、适应性强:能够适应不同的酿造工艺和环境条件,在不同的酒厂和酿造车间中都能发挥出良好的效果,保证芝麻香型白酒品质的稳定性和一致性。

    芝麻香型专用曲的作用:
    1、提供发酵动力:作为发酵的启动剂,专用曲中的微生物在适宜条件下迅速繁殖,为发酵过程提供源源不断的生物催化剂,推动糖化、发酵等生化反应的进行。
    2、风味物质生成:通过微生物的代谢活动,产生多种呈香呈味物质,如吡嗪类、呋喃类、酯类等,赋予芝麻香型白酒独特的香气和口感。
    3、品质保障:专用曲的质量直接影响白酒的品质和风格,优质的专用曲能够保证发酵过程的稳定性和一致性,提高白酒的出酒率和优质品率。

    芝麻香型专用曲的制作工艺:
    1、原料处理:精选优质小麦、麸皮等原料,经过除杂、润水、蒸煮等预处理工序,使原料达到适宜微生物生长的水分和温度条件。
    2、接种培养:将精心筛选的微生物菌种接种到处理好的原料上,在特定的温度、湿度和通风条件下进行培养,让微生物充分生长繁殖,形成丰富的酶系和代谢产物。
    3、干燥粉碎:培养成熟的酒曲经过干燥处理,降低水分含量,然后进行粉碎,制成符合生产要求的专用曲粉。

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